ESAME TATTILE
Toccando il campione con le dita, mordendolo e deformandolo si valutano l'elasticità e la durezza, ma anche la granulosità, la friabilità è la solubilità.
ESAME OLFATTIVO
Fra i sensi è il più sottile: indispensabile per captare tutti gli odori e gli aromi del Parmigiano Reggiano, soprattutto durante la masticazione.
ESAME GUSTATIVO DEL PARMIGIANO REGGIANO
In questa fase si valutano i sapori di base (dolce, salato, acido, amaro) e la presenza/assenza di sensazioni trigeminali come il piccante e l’ astringente.
Essenzialmente i gusti che possono caratterizzare il Parmigiano Reggiano sono:
- il dolce, più accentuato nei prodotti giovani
- il salato, che aumenta con la stagionatura
- l’amaro: nota quasi sempre debole, spesso legata ad una sensazione di erbaceo.
Nel Parmigiano Reggiano si pone particolare attenzione anche alle sensazioni finali di retrogusto e persistenza che completano l‘assaggio.